DAGING (Meat)
1. Pengertian Daging
Definisi daging: adalah kumpulan sejumlah otot yang berasal dari ternak yang sudah disembelih dan otot tersebut sudah mengalami perubahan biokimia dan biofisik sehingga otot yang semasa hidup ternak merupakan energi mekanis berubah menjadi energi kimiawi yang dikenal sebagai daging (pangan hewani).
Definisi daging: adalah kumpulan sejumlah otot yang berasal dari ternak yang sudah disembelih dan otot tersebut sudah mengalami perubahan biokimia dan biofisik sehingga otot yang semasa hidup ternak merupakan energi mekanis berubah menjadi energi kimiawi yang dikenal sebagai daging (pangan hewani).
Untuk menjelaskan definisi daging maka beberapa kata kunci yang perlu diperhatikan yakni: otot, energi mekanis, energi kimiawi, perubahan biokimia, perubahan biofisik. rigor mortis.
- Klasifikasi Daging
Daging konsumsi yang dijual di pasar tradisional maupun di swalayan dapat dikatagorikan dalam dua kelompok. Kelompok pertama, daging dari ternak besar seperti sapi, kerbau, dan kambing. Sedangkan kelompok kedua, daging dari ternak kecil yaitu dari jenis unggas, ayam, itik, entog, dan lain-lain.
Daging berkualitas baik ditentukan oleh faktor perlakuan sebelum dan sesudah penyembelihan. Beberapa faktor sebelum penyembelihan yang mempengaruhi kualitas daging adalah tipe ternak, jenis kelamin, serta umur, dan pakan. Sedangkan beberapa faktor setelah penyembelihan adalah metode pemasakan, pH daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk, hormon, marbling, metode penyimpanan, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging.
Daging memiliki cita rasa yang enak di lidah pengkonsumsinya. Hal ini
dikarenakan adanya marbling dalam daging tersebut. Marbling menjadikan daging
terasa empuk atau terasa "maknyos" dalam bahasa popular sekarang, karena
berperan sebagai bahan pelumas pada saat daging dikunyah dan ditelan, juga
berpengaruh terhadap sari minyak dan aroma keempukan daging tersebut.
Untuk memilih daging yang baik perlu diperhatikan hal-hal berikut: warna,
keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau atau rasa, jus daging, marbling, susut masak, retensi cairan, dan pH daging. Sedangkan untuk mengukur mutunya, daging dapat diketahui dari keempukannya yang dapat dibuktikan dengan sifatnya yang mudah dikunyah.
Supaya kualitas daging tetap terjaga daging disimpan pada suhu rendah yaitu di bawah 2 derajat celcius. Disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu tertentu akan menyebabkan daging cepat rusak. Hal ini disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme yang terjadi pada saat sebelum penyembelihan, penyembelihan, dan perlakuan yang diberikan kepada ternak setelah pemotongan. Sifat fisikokimia (aktivitas air, pH, zat gizi) daging mudah meningkatkan pertumbuhan mikrobia pembusuk tersebut.
b.Daging dan Keamanannya
Secara pengertian daging merupakan semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Dibedakan berdasarkan warnanya daging yang dijumpai di pasaran digolongkan atas daging merah dan daging putih.Contoh daging putih adalah daging ayam, kelinci. Sedangkan daging merah adalah daging sapi, domba, kambing.
Daging putih mempunyai kadar protein lebih tinggi dibanding daging merah. Namun, daging merah memiliki kadar lemak jenuh dan kolesterol yang lebih tinggi dibanding daging putih. Untuk dapat mengetahui kondisi fisik daging yang baik dan sehat, khususnya daging ayam dan sapi, dua jenis daging yang paling banyak dikonsumsi orang Indonesia
Masyarakat dapat melihat ciri-ciri daging yang baik dan sehat tersebut seperti berikut ini:
Mengenal Ciri-ciri Daging Sapi yang Asli, Daging Sapi Gelonggong, dan Daging Celeng
Bagaimana kita bisa memilih daging sapi yang asli dan masih segar? Kita harus mengenal ciri-ciri dari daging sapi asli, daging sapi gelonggong, dan daging celeng.
c. Daging sapi yang asli dan segar memiliki ciri-ciri sebagai berikut.
1. Dagingnya berwarna merah terang dan lemaknya berwarna kekuningan.
2. Tekstur dagingnya kenyal.
3. Biasanya, daging sapi asli dijual dengan cara digantung.
d. Ciri-ciri daging sapi gelonggong sebagai berikut.
1. Dagingnya berwarna pucat.
2. Teksturnya lembek dan cepat busuk.
3. Kadar airnya sangat banyak. Jika dagingnya ditekan akan mengeluarkan air.
4. Biasanya dijual dengan cara digeletakkan di atas meja (tidak digantung).
5. Jika direbus, daging sapi gelonggong akan menyusut lebih banyak daripada daging sapi asli.
e. Ciri-ciri daging celeng sebagai berikut.
1. Dagingnya berwarna lebih pucat.
2. Tekstur seratnya lebih halus.
3. Lemaknya lebih tebal.
4. Dagingnya lebih banyak mengandung air daripada daging sapi.
5. Aroma daging celeng lebih amis daripada aroma daging sapi.
6. Harganya lebih murah.
Ciri-ciri daging sapi yang baik adalah berwarna merah terang atau cerah, mengkilap, tidak pucat, dan tidak kotor. Secara fisik daging elastis, sedikit kaku, dan tidak lembek. Jika dipegang masih terasa basah dan tidak
lengket di tangan. Dari segi aroma daging sapi sangat khas(gurih).
Konsumen harus teliti ketika membeli daging sapi karena saat ini disinyalir terdapat daging sapi segar yang dicampur dengan daging celeng (babi), serta dengan daging sapi yang kondisinya sudah busuk, diperjualbelikan di beberapa pasar tradisional dan pasar swalayan.
Untuk itu ketika bertransaksi pastikan membeli daging yang digantung dan perhatikan tampilan fisiknya apa sesuai tidak dengan ciri-ciri daging baik dan sehat di atas.
Pengetahuan ciri-ciri daging yang baik dan sehat ini perlu diketahui oleh masyarakat agar tidak tertipu oleh ulah oknum penjual daging sehingga harapan untuk mendapatkan daging yang enak, baik, sehat dan menyehatkan, dapat tercapai sebagaimana mestinya.
Untuk itu ketika bertransaksi pastikan membeli daging yang digantung dan perhatikan tampilan fisiknya apa sesuai tidak dengan ciri-ciri daging baik dan sehat di atas.
Pengetahuan ciri-ciri daging yang baik dan sehat ini perlu diketahui oleh masyarakat agar tidak tertipu oleh ulah oknum penjual daging sehingga harapan untuk mendapatkan daging yang enak, baik, sehat dan menyehatkan, dapat tercapai sebagaimana mestinya.
Kata otot dapat dipergunakan pada masa hidup ternak dan setelah mati tetapi kata daging selayaknya secara akademik dipergunakan setelah ternak mati dan otot telah berubah menjadi daging. Terjadi proses konversi dari otot menjadi daging (Modul 2), sehingga sesaat setelah ternak disembelih seharusnya kata otot sebagai penyusun tubuh ternak masih digunakan sampai otot telah berubah menjadi daging ditandai dengan timbulnya kekakuan (kejang mayat) dan berangsur-angsur mengalami pengempukan pasacakekakuan tersebut.
Otot semasa hidup ternak dikenal sebagai alat pergerakan tubuh ditandai dengan kemampuan berkontraksi dan berelaksasi, sehingga disebut sebagai energi mekanis dan karena tersusun dari unsur kimia maka disebut pula sebagai energi kimiawi. Setelah ternak disembelih dan tidak ada lagi oksigen dan otot tidak lagi berkontraksi maka otot dapat disebut sebagai energi kimiawi(panganhewani)
Perubahan biokimia yang terjadi diawali dengan proses glikolisis yakni perombakan glikogen menjadi asam laktat dan dilanjutkan dengan proses maturasi (aging) ditandai dengan pengempukan pada otot sebagai akibat kerja enzim pencerna protein (Modul 2). Proses glikolisis pascamerta ternak disebut pula sebagai rigor mortis atau rigor (kekakuan) pascamerta.
Perubahan biofisik yang terjadi pada otot pascamerta adalah kehilangan ekstensibilitas otot pada saat terjadi kekakuan dan pengempukan yang terjadi pascakekakuan
2. Mekanisme Penyediaan Daging
Berdasarkan atas sumbernya maka dapat dibedakan daging warna merah (red meat) yang berasal dari ternak besar (sapi, kerbau) atau ternak kecil (kambing, domba) dan daging putih yang lebih sering disebut sebagai poultry meat (ayam, itik dan unggas lainnya). Pemberian nama sebagai daging merah atau daging putih (poultry meat) berdasarkan atas ratio antara serat merah dengan serat putih yang menyusun otot tersebut.; otot yang mengandung lebih banyak serat merah akan disebut sebagai daging merah.
Otot semasa hidup ternak dikenal sebagai alat pergerakan tubuh ditandai dengan kemampuan berkontraksi dan berelaksasi, sehingga disebut sebagai energi mekanis dan karena tersusun dari unsur kimia maka disebut pula sebagai energi kimiawi. Setelah ternak disembelih dan tidak ada lagi oksigen dan otot tidak lagi berkontraksi maka otot dapat disebut sebagai energi kimiawi(panganhewani)
Perubahan biokimia yang terjadi diawali dengan proses glikolisis yakni perombakan glikogen menjadi asam laktat dan dilanjutkan dengan proses maturasi (aging) ditandai dengan pengempukan pada otot sebagai akibat kerja enzim pencerna protein (Modul 2). Proses glikolisis pascamerta ternak disebut pula sebagai rigor mortis atau rigor (kekakuan) pascamerta.
Perubahan biofisik yang terjadi pada otot pascamerta adalah kehilangan ekstensibilitas otot pada saat terjadi kekakuan dan pengempukan yang terjadi pascakekakuan
2. Mekanisme Penyediaan Daging
Berdasarkan atas sumbernya maka dapat dibedakan daging warna merah (red meat) yang berasal dari ternak besar (sapi, kerbau) atau ternak kecil (kambing, domba) dan daging putih yang lebih sering disebut sebagai poultry meat (ayam, itik dan unggas lainnya). Pemberian nama sebagai daging merah atau daging putih (poultry meat) berdasarkan atas ratio antara serat merah dengan serat putih yang menyusun otot tersebut.; otot yang mengandung lebih banyak serat merah akan disebut sebagai daging merah.
Dalam penyediaan daging, dari sumbernya, bagi kebutuhan konsumen dikenal melalui tiga fase perubahan /transformasi
1. Transformasi pertama meliputi proses perubahan ternak hidup menjadi karkas dan bagian bukan karkas (by product atau offal).2. Transformasi kedua, merupakan proses pemotongan (cutting) bagian-bagian karkas menjadi whole dan retail karkas untuk mendapatkan daging dan bagian-bagian lainnya seperti lemak, tulang, aponevrose dan lain-lain.
3. Transformasi ketiga, merupakan proses pengolahan lebih lanjut dari bahan baku daging yang diperoleh pada transformasi kedua menjadi suatu produk akhir berupa daging olahan dalam berbagai macam ragam.
3. Transformasi ketiga, merupakan proses pengolahan lebih lanjut dari bahan baku daging yang diperoleh pada transformasi kedua menjadi suatu produk akhir berupa daging olahan dalam berbagai macam ragam.
Pemotongan merupakan suatu tahap yang penting dalam penyediaan daging tersebut. Berdasarkan atas lokasi produsen dan konsumen dalam penyediaan daging, dapat dibedakan atas sirkuit hidup dan sirkuit mati. Pada sirkuit hidup (sering juga disebut sirkuit rural atau sirkuit kota-kota besar), ternak diangkut dan dipotong untuk digunakan didaerah konsumen. Sedang pada sirkuit mati, ternak dipotong didaerah produsen kemudian karkas dan atau dagingnya diangkut menuju kedaerah konsumen (Lemaire, 1982).
0 komentar:
Posting Komentar